南房総を代表する料理のひとつ「さんが焼き」をご存じでしょうか？さんが焼きは、魚をたたき、しょうが・ネギ・大葉といった香味野菜を合わせて焼いた料理です。
漁師から生まれた料理と言われ、魚の臭みを消し、醤油やみそなどの発酵調味料で味付けされたさんが焼きは、昔の人の魚をおいしく食べる知恵がつまった地元食。その地元食を専門に提供しているのが、今回ご紹介する青倉商店です。
従業員の食への意識向上とともに「みんなが助かる」働き方の考え方を共有したい、と語る4代目社長の青木則文さんのその思いをお届けします。

南房総・富山から本当の地元食を

青倉商店があるのは、南房総市富山地区。JR内房線岩井駅から徒歩2分、富津館山道路鋸南富山インターから車で3分ほどの場所にあります。道の駅・富楽里とみやまのフードコート店舗と本社工場に加え、2019年4月に日本で初めてのさんが焼き専門レストラン「伏姫さんが焼（ふせひめさんがやき）」をオープン。生のさんが焼きを鉄板で自分で焼いて食べることのできるさんが焼き専門レストランは話題になり、テレビでも紹介されました。
さんが焼きには地元・東京湾で水揚げされた新鮮な魚と地元の野菜を使用。地元の食材を使った本当の地元食として、お客様へ提供しています。
地元産にこだわるのは、本当の地元食の提供するため以外にも理由があると、青木社長は言います。

「地元の農家、地元の魚屋と連携しているのは、地域内の活性化やつながりを深める目的もありますが、ムダを無くしたいということも大きいですね。例えば、さんが焼きには菜花を使ったものがあるのですが、これには市場に出せないいわゆるB級品の菜花を加工し冷凍して、年間を通じて使っています。魚でも野菜でも、その時期に近郊で採れた旬のものの方がムダがありませんし、地元で採れたものを直接購入することで流通や時間のムダも省いています。また、旬のものを食べるというのは、美味しさはもちろん、食の豊かさを感じることだと思っています」

地元産の魚を使うため、レストランで提供するさんが焼きの魚介類は毎日違います。定番のアジをはじめ、クジラ・キンメダイ・イセエビといった南房総らしい魚介類、イワシ・イサキ・スズキなど、その時採れたおいしい魚が黒板ボードに名を連ね、お客さんは好きなものをさんが焼きやなめろうとして食べることができ、旬を感じることができるのです。

機械化と人間の知恵をバランスよく

有名ホテルにも卸しているというさんが焼きは、衛生管理と品質管理が徹底された工場で作られています。
野菜のみじん切りや生地をこねる工程は機械化され、ドイツ製のスチームコンベクションオーブンで調理、大きなブラストチラーで急速冷凍され、衛生的に品質管理がおこなわれているのです。

「どんな会社でも、売り先に合わせた成長が必要だと思っています。ウチの場合は、大手ホテルへ納品するために、安定した商品が必要でした。そのために、スチームコンベクションオーブンを導入しました。また、より高品質な冷凍商品にするため急速冷凍が可能なブラストチラーを導入し、南房総の地元食のできたての美味しさを全国に届けることを可能にしました。一方、味つけには昔ながらの調味料を使い、化学調味料や食品添加物保存料などは一切使用していません」

人材不足は仕事の分配と「みんなが助かる」仕事の意識で解決

人口減にともない、人材不足も問題となっている南房総。人材不足は仕事の意識を変えることで解決できるのではと、青木社長は話してくれました。

「ひとつの仕事にこだわらず、チームとしての意識を持って、自分の担当だけでなく困っているところを助ける『みんなが助かる』仕事ができると人材不足解消に役立つのではないかなと思いますね。環境に合わせて柔軟に対応したり、色々なことにチャレンジしたりするスキルは、これからAI化が進む時代にも、必要だと考えます。
好きなことができるのが一番だと思いますが、現実的には難しいことも多いので、その環境の中で楽しく取り組める姿勢も大切ですね。自分で考え行動できれば、少しずつでも結果はついてきます。小さくても結果が出ると、周りからも認められ、モチベーションが上がって仕事が楽しくなってきますよ。
また、全ての仕事はつながっていると私は考えています。生産者や調理者のことが分かれば、直接商品を提供する接客する人間からお客様へ商品の本当の価値を伝えることができます。さらに、提供が終わっても、次のお客様が気持ちよく利用できるように清掃などが必要ですよね。全てがつながってどの仕事も役に立っているということを認識できるといいと思います」
笑顔で話す青木社長は、現在も現場に入り、従業員と一緒に作業を行っています。
「現場に入るといくつになっても勉強になります。今の会社のレベルを従業員と一緒に理解して、ステップを作って上がっていけるように考えています。それが、利益アップや賃金アップにつながると思っています」

一緒に前向きに取り組める人材

最後に、求める人材について聞きました。
「前向きに、私の考えに共感してくれる人材ですね。一緒に色々なことに取り組んでもらいたいです。弊社での仕事は、接客や営業、工場での調理や検査、商品の研究など多岐にわたります。色々な仕事をすることを勉強の機会だと思って取り組み、絶えず考えることを持ってもらえれば、たとえ何かひとつのことが機械化してしまっても、仕事がなくなるなんてことはありません。そんな働き方をしながら、従業員同士やお客様、地域の助けや喜びに一緒に関わってくれる人がいいですね」

求人情報

募集：正社員/パート/アルバイト（ライフスタイルに合わせて相談ください）
給与：経験・能力・業務内容によりご相談
勤務地：南房総市市部111もしくは二部1900
勤務形態：シフト制
HP：https://www.aokura-sanga.com/
お問い合わせ：0470-57-2900（青木）